par Je considère la préparation d’un bouillon maison comme l’ultime self-care. Ceci est ma lettre d’amour au bouillon et une ode à Moody beach, dans le Maine, où j’ai immortalisé mon bol directement sur la plage avec mon appareil-photo!
Cette recette donne une bonne quantité extra de fond de homard, qu’on peut garder au congélateur pour un petit goût de printemps en automne. Je concocte cette soupe religieusement chaque année. Après un festin de homard et dans une optique anti-gaspi, je récupère et rince les carcasses sous l’eau puis les mets au congélateur jusqu’à ce que l’envie de préparer cette petite merveille me prend.
L’accompagnement de pain grillé tartiné d’aïoli au safran et saupoudré de parmesan pour tremper dans le bouillon chaud et savoureux est un must décadent.
Fiche recette
Soupe au poisson avec fond de homard
Portions
4
Ingrédients
- 6 à 8 carcasses de homard, grillé au four à 400 degrés Fahrenheit sur une plaque
- ¼ tasse d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de pâte de tomate
- 2 bulbes de fenouil hachés (incluant ses fanes) + garder ½ bulbe pour la garniture
- 1 pied de céleri, haché + réserver les feuilles pour la garniture
- 1 c. à thé de piments en flocons
- ½ tasse de vin blanc ou cognac ou alcool qu’on a sous la main
- 6 litres d'eau, ou de bouillon de poulet ou de légumes
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de thym frais
- 1 tasse de crème 35 % à cuisson
- 1 petite croûte de parmesan – facultatif (environ 3 pouces carré)
- 500 g (environ 1 lb) de poisson blanc à chair ferme (flétan, aiglefin, morue)
- Lait pour pocher le poisson (suffisamment pour le recouvrir)
- 2 grosses crevettes (calibre 31 à 40) par personne, qu'on fait cuire à la toute fin
Garniture
- ½ bulbe de fenouil en fines tranches (à la mandoline ou au couteau) feuilles de céleri
- pain à griller
- 1/2 tasse de parmesan fraichement râpé pour les croûtons
Aïoli
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 1 pincée de pistils de safran mouillés dans 1 c. à soupe d’eau chaude
- 3 c. à soupe de jus de citron + zeste de 1 citron
- 2 jaunes d’œuf
- 1 c. à thé de moutarde de Dijon
- 1 tasse d’huile de tournesol (ou autre huile au goût neutre)
- Sel au goût
Préparation
Combiner l’ail, le jus de citron, la moutarde, le safran dans un bol de taille moyenne et laisser reposer quelques minutes. Ajouter les œufs et mélanger. Verser en filet l’huile tout en fouettant vigoureusement jusqu’à consistance émulsionnée et veloutée. Poivrer. Réserver au frigo. Il est aussi possible de monter l’aïoli au pied mélangeur, en déposant les ingrédients dans le récipient, puis l’huile en filet tout en mixant.
Fond de homard
Dans une cocotte, cuire à feu moyen-vif le fenouil et le céleri dans l’huile d’olive. Saler et ajouter les flocons de piment. Ajouter la pâte de tomate, bien enrober les légumes et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte de tomate change de couleur et passe d’un rouge vif à un rouge brique foncé.
Étape 1
- Ajouter les carcasses de homard et mélanger. Déglacer au vin blanc (ou l’alcool de votre choix) et bien gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Verser le liquide au choix, ajouter les aromates (feuille de laurier, thym, croûte de parmesan).
Porter à ébullition et réduire le feu jusqu’à petit bouillon. - Cuire de 2 à 3 heures.
- Passer au tamis le fond de homard.
Étape 2
- Dans une casserole, réduire à feu moyen-doux 8 tasses de fond de homard pendant une quinzaine de minutes.
- Pendant ce temps, dans une petite casserole, couvrir le poisson choisi de lait et pocher environ 5 minutes.
- Ajouter la crème et les crevettes dans le fond de homard et réserver au chaud.
Dressage de la soupe
- J’aime bien placer les éléments solides avant de verser le liquide dans une soupe-repas.
- Disposer le poisson au fond du bol, ajouter le fenouil et verser le bouillon onctueux fumant délicatement autour. En finale, on peut mettre quelques gouttes de crème sur le dessus, un crac de poivre, les feuilles de céleri, et de l’huile piquante chili crunch de la merveilleuse Anita
Feng si désiré. - Griller du pain, tartiner d’aïoli, recouvrir de parmesan et déposer sur la soupe.
Déguster en fermant les yeux pour se croire sur une plage du Maine!
